PERCA CON MARISCOS EN SALSA HOLANDESA
4 percas de buen tamaño
200 gm de langostinos
200 gm de almejas
1/2 cebolla
2 dientes de ajos
aceite puro de oliva
Hacer un refritillo con la cebolla y el ajo muy picadito
Cocer las cabezas de los langostinos y las almejas …colar y reservar el caldo
Añadir las almejas y los langostinos a trozos al refrito y sofreir un poco …reservar
Hacer la salsa holandesa poniendole el caldo de cocer las cabezas y las almejas en vez de agua que dice la receta .
Una vez hecha la salsa añadir el refrito de los mariscos .
Por ultimo pasar la perca por la plancha y aliñar con la salsa .
para la salsa holandesa:
3 yemas de huevo
250 gr. de mantequilla
un vasito – de los de licor – de agua fría
zumo de limón.
En una cacerola de paredes gruesas (preferentemente de cobre estañado) se echarán las yemas y el agua fría.
Se bate el contenido sobre fuego muy moderado, o mejor al baño María, hasta la obtención de una crema espesa y espumosa. Al lado del fuego, se le añade, después de batir nuevamente, la mantequilla derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. La salsa debe mantenerse homogénea.
Añádase sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Pásese a través de una tela fina y manténgase al baño María.
PEZ SABLE EN SALSA VERDE
Es un plato tan sencillo como económico que no tiene ningún secreto es tal como…….3 trozos de pez sable frito y aderezado con una salsa verde para pescados, se pone el aceite y el ajo desde frío, se enharina el pescado previamente salado y se fríe vuelta y vuelta en ese aceite. A continuación se moja hasta cubrir el pescado con caldo de pescado (fumet) y se deja hervir hasta que el pescado está cocinado. En el último momento se le espolvorea con perejil troceado y se deja hervir el conjunto para que adquiera el color verde característico.
